Nice

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La pissaladière

La pissaladière est originaire de Nice et de ses environs et aurait été créée au XIVème siècle.
Elle peut, éventuellement, s’apparenter à une pizza car elle est confectionnée avec de la pâte à pain, mais jamais avec de la sauce tomate.
Elle peut se servir chaude ou froide, en entrée ou en apéritif coupée en petits carrés.

Pour 04 personnes :
– 300 g de pâte à pain
– 01 kg d’oignons
– 20 filets d’anchois à l’huile
– 24 olives noires (petites olives de Nice de préférence)
– huile d’olive
– sel
– poivre

Pelez et émincez les oignons. Faites-les fondre à feu très doux dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Salez légèrement, poivrez et ajoutez un demi-verre d’eau. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes.
Allumez le four à 200° (Th. 06/07).
Etalez la pâte à pain à la main de manière à former un grand rectangle sur la tôle du four préalablement recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Quand les oignons sont bien fondus et bien dorés, et l’eau évaporée, étalez-les bien régulièrement sur la pâte.
Disposez les filets d’anchois en croisillons.
Placez une olive dans chaque losange.
Enfournez, laissez cuire 30 minutes.
Au sortir du four, faites glisser la pissaladière sur un plat de service ou à défaut sur une planche en bois.
Servez bien chaud.

Je fais moi-même ma pâte à pain, donc tenir compte du temps de repos de la pâte. Sur la photo, il n’y a pas d’anchois partout, car je n’aime pas ça et il n’y a pas non plus d’olive car nous n’en avions pas….

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Les petits farcis provençaux

Les petits farcis provençaux sont une spécialité cuisinée de Nice à Marseille.
Ce sont des légumes : tomates, courgettes rondes, oignons ; on peut aussi mettre des aubergines et des poivrons.
Ces légumes sont évidés et remplis de farce à base de viande, et cuits au four.
Chaque famille possède sa propre recette, voici la nôtre :


Pour 06 personnes :
– 03 grosses tomates
– 03 aubergines
– 03 gros oignons blancs (uniquement)
– 03 poivrons (vert, rouge ou orange)
– 01 citron
– 10 cm de pain rassis
– 500 g. de farce à légumes
– 01 talon de jambon blanc
– 02 oeufs
– 01 sachet de parmesan râpé
– 02 gousses d’ail
– un peu de basilic

Huiler une plaque allant au four.
Ouvrir les tomates en deux, les vider, les saler et les déposer crues sur la plaque ; réserver la chair dans un saladier.
Couper les courgettes en deux sans les vider et les mettre dans l’eau bouillante pendant 10 minutes, puis les égoutter et les vider ; réserver la chair dans le saladier.
Couper les aubergines dans le sens de la longueur, les vider crues et les citronner légèrement afin qu’elles ne noircissent pas. Déposer sur la plaque et mettre la chair dans le saladier.
Ouvrir les poivrons en deux, les épépiner et les déposer sur la plaque.
Plonger les oignons pendant 20 minutes dans l’eau bouillante, les égoutter, les ouvrir. Déposer les gros ronds sur la plaque et mettre le reste dans le saladier.
Verser dans un mixer le contenu du saladier avec l’ail, le basilic, le talon de jambon coupé en morceaux.
Bien mélanger dans un saladier le contenu du mixer avec la farce à légumes, les 02 oeufs, le pain rassis préalablement trempé dans l’eau chaude et le parmesan râpé.
Remplisser les légumes et saupoudrer de chapelure.
Enfourner une heure à 180°/200°.

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